Se trata de crear una plataforma para integrar el exceso de captura de pescado estacional del productor primario, km.0, directamente para el restaurador social y comercial. Existe el proyecto de desarrollar una Lonja virtual, una plataforma de previsión de oferta y demanda en base a variables y tecnología I.A. y Big Data.
Concluye el Grupo Operativo Lonja de Futuros con conclusiones, retos, oportunidades y futuros proyectos: paté de sardina, extracto de cangrejo azul, polvo de gamba, hummus de boquerón y “fumet” de pescado de Roses.
Es un proyecto impulsado por el Clúster Foodservice de Cataluña y participan RADI, Grup Arrusé, Cofradía de la Escala, IRTA y SERHS Food. Financiado por FEADER y DARP.
Un grupo sólido de empresas coordinadas por el Clúster Food service
El día 30 de octubre finalizó el grupo operativo Lonja de Futuros formado por empresas de diferentes ámbitos de actividad, complementarios entre sí. RADI (investigación alimentaria y desarrollo de ingredientes, sobre todo en polvo), Grupo Arrusé (cadena de restaurantes de cocina mediterránea), Cofradía de la Escala (pionera en todo el Estado en la subasta por Intranet), IRTA (Instituto de investigación de la Generalidad de Cataluña, adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y alimentación), y SERHS Food (servicio integral de alimentación para colectividades).
La idea principal es incrementar la participación y orientación hacia el mercado de entidades normalmente cerradas y circunscritas al mercado físico de la Lonja, llegando así a toda una cadena de valor como el de la Restauración Social y Comercial gracias a la coordinación y liderazgo del Clúster foodservice de Cataluña. Además, el proyecto se puede seguir desarrollando en otros ámbitos: Impulso de tecnologías para optimizar precios de compra y venta desestacionalizando la oferta.
Hay aspectos fundamentales del proyecto como la integración de diferentes lonjas para congregar y consolidar una oferta global en un marketplace único, generar oportunidades de comercialización de nuevos productos y servicios, así como el impulso de la economía circular en el sector alimentario.
La creación de este grupo operativo, junto con los diagnósticos realizados y la propuesta de ideas de proyectos generado, debe permitir la integración de oferta de pescado en la restauración colectiva y comercial directamente del productor primario, mediante una cartera de ideas y proyectos aplicables al sector.
SERHS Food cuenta con un importante departamento de dietética que sigue los preceptos de la dieta mediterránea en la elaboración de menús, así como las recomendaciones de la Agencia de Salud Pública de Cataluña entre otras entidades. El objetivo es disponer de menús equilibrados, saludables, sostenibles y pensados para cada tipología de usuario / a, ofreciendo la máxima garantía de seguridad alimentaria.
El resultado final de la creación del grupo operativo ha permitido:
- Mejorar el conocimiento del sector mediante la identificación de buenas prácticas.
- Promover la identificación de proyectos innovadores y soluciones avanzadas aplicables al sector Food Services utilizando tecnologías innovadoras que permitan promover proyectos de innovación en la gestión de la información (Food Fecha y I.A.).
- Impulsar la creación de subproductos de proximidad que evitan el derroche alimentario y potencian la sostenibilidad.
- La mejora de la gestión y rendimiento medioambiental.
- Reducción de residuos, huellas de carbono y reducción de desperdicio alimentario creando nuevos subproductos para la industria alimentaria.
Principales retos y oportunidades identificadas:
- Adaptar los objetivos del Grupo Operativo a la crisis del Covid. Oportunidades para mejorar aún más la higiene y seguridad alimentaria de los productos.
- Dificultades para conectar productor con transformador. Oportunidad de plantear un proyecto de lonja virtual mediante un programa de recogida y análisis de datos de las lonjas catalanas en tiempo real.
- Falta de comunicación entre palcos y atraso tecnológico. Impulsar un grupo operativo que trabaje para integrar las lonjas catalanas en una comunidad que mantenga una comunicación constante y se adapte a las novedades tecnológicas que permiten mejor la calidad del servicio y del producto y beneficia tanto al productor como al consumidor.
- Dificultades para incluir el sector primario en la cadena de valor del foodservice. Mejorar la comunicación con este sector y plantear hacer jornadas dedicadas a ellos para atraerlos y demostrar como la realidad de la cadena de valor del foodservice puede impulsarse si los incorporamos y nos beneficiamos todos.
Lista resumen de proyectos identificados:
La creación de una plataforma virtual de previsión de la oferta con medias de datos. Una plataforma de mercado que cuadre la oferta con la demanda en base a las variables que se definan pueden comprar pescado a precios del día o a precios de futuro.
Se planteó una prueba piloto con extracto de cangrejo azul. IRTA a partir del 9 de noviembre tendrá en sus instalaciones un Pulse Combustion Dryer (aparato para secar cualquier tipo de pasta), en el que por el tema del cangrejo azul podría ir muy bien. Es un aparato que necesita mínimo 30 kilogramos para producir el polvo. La cantidad de polvo varía en función de la cantidad de agua que tenga el producto.
Se definirá un Grupo operativo que trabaje para integrar las lonjas catalanas en una comunidad que mantenga una comunicación constante y se adapte a las novedades tecnológicas que permiten mejor la calidad del servicio y del producto y beneficia tanto al productor como al consumidor.
Se impulsará un proyecto para crear una maquinaria de extracción de carne de cangrejo azul replicando modelos como los de Canadá y Noruega para convertir Cataluña en un referente de este proceso. Y al mismo tiempo que pueda aprovecharse para reducir la huella de carbono (CO2).
