Es tracta de crear una plataforma per integrar l’excés de captura de peix estacional del productor primari, km.0, directament per al restaurador social i comercial. Hi ha el projecte de desenvolupar una Llotja virtual, una plataforma de previsió d’oferta i demana en base a variables i tecnologia I.A. i Big Data.
Conclou el Grup Operatiu Llotja de Futurs amb conclusions, reptes, oportunitats i futurs projectes: paté de sardina, extracte de cranc blau, pols de gamba, hummus de seitó i fumet de peix de Roses.
Projecte impulsat pel Clúster FoodService de Catalunya, hi participen RADI, Grup Arrusé, Confraria de l’Escala, IRTA i SERHS Food. Finançat per FEADER i DARP.
Un grup sòlid d’empreses coordinades pel Clúster Food service
El dia 30 d’octubre va finalitzar el grup operatiu Llotja de Futurs format per empreses de diferents àmbits d’activitat, complementaris entre sí. RADI (recerca alimentària i desenvolupament d’ingredients, sobretot en pols), Grup Arrusé (cadena de restaurants de cuina mediterrània), Confraria de l’Escala (pionera a tot l’Estat en la subhasta per Intranet), IRTA (institut d’investigació de la Generalitat de Catalunya, adscrit al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació), i SERHS Food (servei integral d’alimentació per a col·lectivitats).
La idea principal és incrementar la participació i orientació cap al mercat d´entitats normalment tancades i circumscrites al mercat físic de la Llotja, arribant així a tota una cadena de valor com el de la Restauració Social i Comercial gràcies a la coordinació i lideratge del Clúster Foodservice de Catalunya. A més el projecte es pot seguir desenvolupant en altres àmbits: Impuls de tecnologies per optimitzar preus de compra i venda desestacionalitzant l’oferta.
Hi ha aspectes fonamentals del projecte com la integració de diferents llotges per congregar i consolidar una oferta global en un marketplace únic, generar oportunitats de comercialització de nous productes i serveis, així com l’impuls de l’economia circular en el sector alimentari.
La creació d’aquest grup operatiu, junt amb els diagnòstics realitzats i la proposta d’idees de projectes generat, ha de permetre la integració d’oferta de peix a la restauració col·lectiva i comercial directament del productor primari, mitjançant una cartera d’idees i projectes aplicables al sector.
SERHS Food compta amb un important departament de dietètica que segueix els preceptes de la dieta mediterrània en l’elaboració de menús, així com les recomanacions de l’Agència de Salut Pública de Catalunya entre altres entitats. L’objectiu és disposar de menús equilibrats, saludables, sostenibles i pensats per a cada tipologia d’usuari/a, oferint la màxima garantia de seguretat alimentària.
El resultat final de la creació del grup operatiu ha permès:
- Millorar el coneixement del sector mitjançant la identificació de bones pràctiques.
- Promoure la identificació de projectes innovadors i solucions avançades aplicables al sector Food Services utilitzant tecnologies innovadores que permetin promoure projectes d’innovació en la gestió de la informació (Food Data i I.A.).
- Impulsar la creació de subproductes de proximitat que eviten el malbaratament alimentari i potencien la sostenibilitat.
- La millora de la gestió i rendiment mediambiental.
- Reducció de residus, petjades de carboni i reducció de malbaratament alimentari creant nous subproductes per la indústria alimentària.
Principals reptes i oportunitats identificades:
- Adaptar els objectius del Grup Operatiu a la crisi del Covid. Oportunitats per millorar encara més la higiene i seguretat alimentària dels productes.
- Dificultats per connectar productor amb transformador. Oportunitat de plantejar un projecte de llotja virtual mitjançant un programa de recollida i anàlisis de dades de les llotges catalanes en temps real.
- Falta de comunicació entre llotges i endarreriment tecnològic. Impulsar un grup operatiu que treballi per integrar les llotges catalanes en una comunitat que mantingui una comunicació constant i s’adapti a les novetats tecnològiques que permeten millor la qualitat del servei i del producte i beneficia tant al productor com al consumidor.
- Dificultats per incloure el sector primari a la cadena de valor del foodservice. Millorar la comunicació amb aquest sector i plantejar de fer jornades dedicades a ells per atreure’ls i demostrar com la realitat de la cadena de valor del foodservice pot impulsar-se si els incorporem i ens beneficiem tots.
Llista resum de projectes identificats:
La creació d’una plataforma virtual de previsió de l’oferta amb mitjanes de dades. Una plataforma de mercat que quadri l’oferta amb la demanda en base a les variables que es defineixin poden comprar peix a preus del dia o a preus de futur.
Es va plantejar un prova pilot amb extracte de cranc blau. IRTA a partir del 9 de novembre tindrà a les seves instal·lacions un Pulse Combustion Dryer (aparell per assecar qualsevol tipus de pasta), en el que pel tema del cranc blau podria anar molt bé. És un aparell que necessita mínim 30 quilograms per produir la pols. La quantitat de pols varia en funció de la quantitat d’aigua que tingui el producte.
Es definirà un Grup operatiu que treballi per integrar les llotges catalanes en una comunitat que mantingui una comunicació constant i s’adapti a les novetats tecnològiques que permeten millor la qualitat del servei i del producte i beneficia tant al productor com al consumidor.
S’impulsarà un projecte per crear una maquinària d’extracció de carn de cranc blau replicant models com els de Canadà i Noruega per convertir Catalunya en un referent d’aquest procés. I alhora que pugui aprofitar-se per reduir la petjada de carboni (CO2).
