Mercabarna reuneix el sector de la restauració col·lectiva per parlar sobre sostenibilitat

El passat 18 de maig es va celebrar la jornada Mercabarna amb les col·lectivitats; una activitat de mig dia en què es va analitzar la situació actual del sector i es va parlar de les exigències de sostenibilitat en relació amb la nutrició, projectes educatius, normativa, polítiques de compra i també respecte a la seva viabilitat econòmica. Un esdeveniment celebrat amb l’aforament complet on professionals de les empreses operadores, proveïdores i administració van poder compartir inquietuds i necessitats. Raimon Bagó, director general de SERHS Food  va ser un dels ponents.

Promogut per la comissió Foodservice de Clúster Alimentari Mercabarna, promotora de l’esdeveniment, i amb el suport de Restauració Col·lectiva com a especialista al sector, per a l’organització i difusió de la jornada, la setmana passada es va celebrar l’esdeveniment ‘Mercabarna amb les col·lectivitats: cadena de valor cap a uns menús sostenibles i saludables’; una activitat en què es van inscriure 150 persones, totes professionals de les empreses operadores de la RC i de les firmes proveïdores de Mercabarna; l’objectiu, apropar els dos col·lectius i donar a conèixer i expressar les inquietuds i les necessitats del sector de la restauració col·lectiva.

La sessió es va desenvolupar a través de dues taules rodones i es va incloure, entre l’una i l’altra, una breu visita a alguns espais del mercat majorista com la zona de la fruita o la de les cooperatives.

“Cal que la gent pensi i valori com arriba el menú a taula tots els dies”

Després de la benvinguda de Pablo Vilanova, director de Sostenibilitat, Estratègia i Innovació de Mercabarna, i la intervenció de Sergio Gil, president de Fundació Restaurants Sostenibles qui va traçar una clara fotografia de com estan les coses respecte a la sostenibilitat, cap on hem d’evolucionar i com es pot implicar el sector de la restauració en aquest canvi de paradigma, va intervenir Raimon Bagó com a president de President d’Acerco (Associació Catalana d’Empreses de Restauració Col·lectiva) i del Clúster Foodservice de Catalunya.

Bagó va oferir algunes xifres del sector destacant especialment i posant èmfasi que un 10% dels ciutadans que resideixen a Catalunya mengen diàriament en un servei de restauració col·lectiva. “Són milers de menjars diaris, molts d’ells servits a persones vulnerables (nens i nenes, pacients d’hospitals, residències de gent gran…), que ens obliguen a ser molt professionals, molt responsables, exigents i també molt eficients”. El president de la patronal catalana va mostrar les fortaleses del sector destacant, sobretot, la resiliència del mateix i demandant una major visibilitat i reconeixement, “cal –va assegurar– que la gent conegui, pensi i valori com arriba el menú a la seva taula tots els dies”. “Som un sector acostumat a patir que capegem gairebé qualsevol situació a base de professionalitat i capacitat d’adaptació com s’ha demostrat aquests darrers anys amb el tema de la pandèmia, sobretot, però també amb els problemes de la matèria primera, transports, abastaments , preus, etc.”.

Tot i el to positiu de la seva intervenció “no hem vingut aquí a queixar-nos”, sí que va destacar el problema més greu que pateix avui dia la restauració col·lectiva, que és el de l’increment exagerat dels preus… “increments que venen a agreujar una situació ja de per si greu i arrossegada des de fa anys, que manté el sector sense marge per a gaire, ja que no hi ha manera de repercutir aquests augments”.

Menús saludables i sostenibles… un llarg camí per recórrer, un llarg camí recorregut

Sota el títol genèric ‘Nutrició, educació, sostenibilitat i salut’, i moderats per Juanjo Jiménez, director de Compres d’Aramark Espanya, van intervenir a la primera taula rodona: Gemma Salvador (dietista nutricionista de la Subdirecció General de Promoció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya), Àngels Roca (directora general de F. Roca), Pau López (director d’Alimentació Sostenible de Mercabarna) i Mariana Gasca (responsable de Sostenibilitat de Mediterrània).

Gemma Salvador va començar donant valor al que ha aconseguit “encara que quedi un llarg camí per recórrer”. Amb rigor, consens i una bona alineació de totes les parts implicades, va assegurar, “ha estat possible avançar amb petits canvis. Des de l’administració hem intentat aportar documents i recerca per donar suport als projectes de les empreses. Recomanacions que amb el temps han anat calant i que són les que han aconseguit que avui dia, per exemple, al 90% dels menjadors escolars s’estiguin donant quatre o cinc peces de fruita fresca a la setmana de postres, bandejant la brioixeria industrial i dolços continus que se servien fa uns anys”. En aquest sentit Mariana Gasca va posar l’accent en la comunicació i els projectes educatius que es duen a terme a moltes escoles… “al final –va comentar–, en els temes relacionats amb la nutrició, hàbits saludables i sostenibilitat, són els nens i nenes els que en certa manera estan educant els pares traslladant el que ells aprenen als seus centres”. Seguint en la línia de comunicació, Àngels Roca va voler insistir en la importància també de formar i informar els i les directores de les escoles “perquè encara que a nosaltres ens pugui semblar que no, per l’entorn on ens movem i la implicació que tenim, el missatge encara no ha calat… queda encara molta gent per convèncer sobre el binomi alimentació i salut, i salut i sostenibilitat que, al final, acaben sent conceptes indivisibles”.

Al final, i en resum, per tenir uns menjadors escolars més saludables i sostenibles, i per tant tota mena de col·lectivitats, Gemma Salvador va destacar cinc punts amb què tots van estar d’acord: més producte vegetal, reducció de la carn, reducció dels residus plàstics, control del malbaratament alimentari i, tot això, amb la col·laboració i participació de totes les parts (operadors, proveïdors, administració i també tots els professionals que estan treballant a la primera línia en els diferents serveis).

Per la seva banda, Pau López va insistir en la implicació necessària de tots. “Ni Mercabarna com a institució ni els proveïdors dels mercats majoristes, podem fer orelles sordes al tema de la sostenibilitat”. De fet, va continuar “Mercabarna està dedicant molts esforços i engegant diversos projectes i iniciatives que van en aquesta línia. Des de la pròpia creació d’una direcció d’Alimentació Sostenible, fins a la creació del Foodback (un centre pioner en aprofitament alimentari), el Biomarket o la zona de cooperatives hortícoles, totes les nostres accions les desenvolupem pensant en aquest canvi de paradigma del que tots hem de formar part”.

Fer que la sostenibilitat sigui rendible

Finalment, moderats per Enrique Ordóñez, responsable Corporatiu de Restauració de Grupo Quironsalud, van participar a la segona taula: Albert Planas (responsable de Compres i Logística de Serunion), Silvia Fillola (directora d’Operacions d’Anna Ecològica – Grupo Veritas), Cristina Massot (subdirectora general d’Indústries i Qualitat Agroalimentàries del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural) i Andrés González (gerent de Colevisa).

En aquesta segona sessió, Cristina Massot va intervenir per comentar les línies generals del recentment aprovat Pla d’Acció de Compra pública Verda de Catalunya 2022-2025, un pla aprovat amb l’objectiu d’augmentar, millorar i avançar en l’aplicació de criteris ambientals als contractes públics, de manera que s’incrementi fins al 50% el volum econòmic de les licitacions que incloguin aquestes clàusules l’any 2025. Andrés González, per part seva, ha destacat que totes les normatives que estan en projecte o aprovades i les pròpies recomanacions de les diferents administracions en la línia de treballar i actuar de manera més sostenible i respectuosa amb el planeta “suposen per a les empreses nous reptes i a més reptes molt il·lusionants per a tots els professionals… el que passa és que tot té un cost i s’ha de pagar” . En el mateix sentit, Albert Planas va assegurar que el primer que cal fer “és revaloritzar el sector, que se li doni la importància que té i es destinin els recursos necessaris”. Els dos representants de les empreses van celebrar que es comenci a parlar de la sostenibilitat econòmica de la cadena, des del punt de vista de l’eficiència econòmica i van demanar que des de les administracions es treballi el tema dels criteris exigibles, mantenint els peus a la realitat .

La taula també va entrar a debatre sobre els productes de proximitat i ecològics. En aquest sentit, Silvia Fillola va destacar el gran avantatge que suposa per a un proveïdor “la seguretat d’una planificació anual i una regularitat, que només una empresa de col·lectivitats, pot donar”.